Les accidents de vinification

Exposé Sciences & technologies Physique

Date de publication :

08/01/2004

Langue :

Français

Format :

.doc

Nombre de pages :

12 pages

Niveau :

grand public

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6 fois

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Sommaire :

Sommaire

Les grandes étapes de la vinification
1. La fermentation alcoolique
2. La fermentation malolactique
L'influence des conditions du milieu sur la fermentation
1. La température
2. L'aération
3. L'acidité
4. La pression
5. Les éléments stimulants et nutritifs
6. Les inhibiteurs
7. L'anhydride sulfureux
L'altération du vin par les micro organismes
1. Les levures
2. Les bactéries

Résumé :

Les phénomènes fermentaires jouent un rôle essentiel dans la nature car ils interviennent dans un grand nombre de processus vitaux d'ordre biologique, au cours desquels des molécules souvent complexes sont dégradées pour en donner d'autres mieux utilisables, telles celles assimilées par des organismes animaux dans la nutrition.

Les phénomènes assurant la transformation du jus de raisin en vin sont tout à fait analogues, mettant en jeu des systèmes enzymatiques appartenant à la fois aux cellules microbiennes (levures et bactéries) et aux cellules végétales.

C'est pourquoi le vin, produit alimentaire doit faire l'objet de nombreuses précautions à tous les stades de son élaboration et de sa conservation ; sa qualité dépend du respect des principes fondamentaux d'hygiène mais aussi du contrôle et de la maîtrise des conditions du milieu dans lequel il se trouve.
I/ Les grandes étapes de la vinification II/ L'influence des conditions du milieu sur la fermentation III/ L'altération du vin par les micro-organismes