Le chocolat comme produit alimentaire

Le chocolat se définit réglementairement comme un produit de confiserie. Pour tous les produits où intervient la dénomination chocolat, le critère de référence est la teneur en cacao, qui doit être au minimum de 35 g, dont au moins 18 g de beurre de cacao, pour 100 g de produit.
On distingue:
- le chocolat de couverture, ou chocolat de base, qui est un produit semi-fini (42,6 % de l'ensemble), préparé industriellement et vendu aux artisans pâtissiers et chocolatiers. La préparation industrielle de cacao en masse, de beurre et poudre de cacao a connu récemment un développement considérable pour arriver à 52,8 % du marché en 1997;
- le chocolat de ménage, ou chocolat à cuire, produit en tablettes ou en blocs, qui est obtenu par mélange de sucre et de pâte de cacao partiellement ou non dégraissée, de telle sorte que 100 g du produit contiennent entre 57 et 65 g de sucre et entre 35 et 43 g de pâte de cacao renfermant au moins 18 g de beurre de cacao;
- le chocolat fondant, qui est obtenu par mélange de sucre (au maximum 52 %), de pâte et de beurre de cacao (au minimum 48 % de pâte de beurre, dont au moins 32 % de beurre sur le pourcentage total);
- le chocolat au lait, qui doit contenir, pour 10 g, au maximum 50 g de sucre, au moins 25 g de pâte et beurre de cacao, 16g de lait sec et au total 26 g de matières grasses
- le chocolat blanc, qui est dépourvu de matières colorantes, doit contenir au moins 20 % de beurre de cacao.