Le consommateur face aux crises alimentaires. Le cas de la grippe aviaire

La sécurité alimentaire est devenue une des sources de préoccupation, voire d'anxiété, des consommateurs, de plus en plus perplexes devant le contenu de leurs assiettes, et appelés à se déterminer à partir de la lecture fastidieuse d'une étiquette plus ou moins bien rédigée.
Certaines crises alimentaires récentes comme celles de la crise aviaire et de la vache folle sont liées à l'alimentation animale et, plus précisément, aux farines animales. D'autres crises s'expliquent par le recours abusif aux produits vétérinaires (hormones, antibiotiques) et aux traitements des végétaux. Enfin, la généralisation de certaines techniques de production, d'élevage, de transformation et de distribution montrent leurs limites quant à leurs effets sur la qualité et la variété de l'offre.
Les farines animales, qui devraient être réservées aux omnivores, présentent un risque pour la santé de l'homme dès lors que les procédés de fabrication - abaissement de la pression ou de la température de chauffage des farines - ne sont pas respectés ou que des ingrédients (graisses autres que les graisses animales, boues d'épuration...) sont incorporés comme dans la crise du poulet à la dioxine par exemple. Plus fondamentalement, ces pratiques procèdent d'une démarche qui consiste à faire baisser les coûts de production en vue d'une recherche du profit maximal, y compris par le recours à la fraude.
L'ensemble des crises démontre que les contrôles des autorités restent très insuffisants et que les sanctions, quand elles existent, ne sont pas dissuasives. Ces crises révèlent un autre phénomène propre à notre époque : c'est l'effet de masse sur la santé des consommateurs, conséquence d'une uniformisation des procédés de fabrication cumulée à des situations quasi monopolistiques sur le marché.
Situation paradoxale, alors que les réglementations en matière d'hygiène et de santé sont plus exigeantes qu'autrefois, le moindre manquement ou fraude peut avoir des conséquences mondialisées sur la santé de la population (Coca-Cola, OGM, hormones) ou sur l'environnement (OGM, biodiversité, qualité de l'eau).
Les traitements vétérinaires (antibiotiques, hormones) et les résidus des traitements des végétaux (pesticides, herbicides, etc.) posent le problème de leurs effets sur la santé des consommateurs. Le recours abusif de ces produits et le manque de contrôle nuisent aussi à l'environnement.
Enfin, les risques d'accroissement d'une consommation duale sont très forts. Dans la confusion actuelle entre les produits sûrs (la sécurité est un droit) et les produits de qualité (la qualité est un choix), devant les incidences sur les prix des produits provenant de filières dédiées, séparées ou spécialisées (filières garanties sans OGM, filières bio, filières autorisant un label, etc.), nul doute que les plus fragiles économiquement ne continueront d'avoir, de fait, que la possibilité d'acheter les produits les moins chers et les moins sûrs si la sécurité ne redevenait pas un impératif relevant de l'autorité publique.
Le rétablissement de la confiance des citoyens-consommateurs dans leur alimentation nécessite une information transparente, améliorée, simplifiée pour gagner en compréhension. Cette information doit être garante :
- d'une traçabilité généralisée garante de la valorisation de produits de qualité sur les lieux de vente et de consommation,

- d'un choix sélectif et hiérarchisé des informations figurant sur les étiquettes des produits d'origine animale et végétale mais aussi sur les produits transformés,

- d'un contrôle renforcé sur les informations données aux consommateurs