Comment enlever l’acidité du yaourt quand celui-ci est trop acide et comment cette acidité est-elle perçue sur notre langue et par notre cerveau ? (TPE)

Exposé Sciences & technologies Biologie

Date de publication :

09/01/2008

Langue :

Français

Format :

.doc

Nombre de pages :

16 pages

Niveau :

grand public

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2 fois

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Sommaire :

Sommaire

Fabrication du yaourt
L'acidité
1. Définition
2. Qu'est ce qu'un ph-mètre ?
3. Le pH pendant la fermentation
4. La baisse du pH au cours de la fermentation est-elle due à la formation d'acide lactique ?
Méthode utilisée pour enlever l'acidité du yaourt
La perception de l'acidité par notre langue et notre cerveau
1. Les papilles gustatives
2. Les bourgeons du goût
3. La sensibilité gustative : le trajet des messages nerveux depuis la langue jusqu'au cerveau

Résumé :

Le « yaourt » ou « yogourt » est un produit laitier originaire des Balkans qui est obtenu par la fermentation de deux bactéries lactiques* : le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. A l'époque, il était seulement fabriqué artisanalement, et donc très peu répandu, mais aujourd'hui, il s'agit du laitage le plus consommé en Europe du fait de son industrialisation et est donc devenu un produit de grande consommation : plus de 1 200 000 tonnes de yaourt produites en France en 1998.

Seulement, si le yaourt est trop acide, il devient immangeable. Afin de revenir à un pH correct, nous allons chercher à enlever cette acidité excédante et à savoir pourquoi nous la ressentons. notre tpe va être basé ainsi sur deux grandes problématiques :
Comment enlever l'acidité du yaourt quand celui-ci est trop acide et comment cette acidité est-elle perçue sur notre langue et par notre cerveau ?

Tout au cours de ce dossier, nous allons essayer de répondre à ces questions le plus précisément possible. Pour cela, nous allons réaliser de nombreuses expériences qui vont permettre d'affirmer ou non certaines hypothèses. Tout d'abord nous expliquerons comment un yaourt doit être fabriqué, puis nous verrons comment évolue le pH du yaourt pendant la fermentation et d'où elle provient. Nous essaierons ensuite d'enlever partiellement voire totalement l'acidité présente dans le yaourt puis nous verrons comment celle-ci est perçue sur notre langue et notre cerveau.