Etude de la bactérie Escherichia coli lors du stockage du lait et de la fabrication de camembert AOC à la fromagerie Gillot

La laiterie gillot fabrique plusieurs fromages : du camembert, du pont l'Evêque, et du Brie, dont certains possèdent l'appellation d'origine contrôlée (aoc). Le laboratoire interne réalise donc quotidiennement des analyses, microbiologiques et chimiques, sur tous ces produits. C'est au sein de ce laboratoire que le stage fut réalisé.

La bactérie escherichia coli est un hôte commun de la flore intestinale de l'Homme et des animaux à sang chaud, on peut donc la trouver dans le tractus intestinal des vaches et dans leurs excréments. Si leurs mamelles sont en contact avec leurs litières, l'entérobactérie peut passer dans le lait qu'elles produisent. Ce lait, utilisé pour la fabrication des camemberts d'Appellation d'Origine Contrôlée est un lait cru, jamais chauffé à une température de plus de 37 C (cf.annexe I, p.39). N'étant pas pasteurisé, c'est un milieu propice au développement de la bactérie, impliquant une vigilance permanente de l'entreprise. En effet, E. coli peut être associée à des pathologies très diverses comme la diarrhée, la gastro-entérite, infection du tractus urinaire, méningite ou encore septicémie.

Pour garantir la qualité des produits, le laboratoire de la fromagerie gillot recherche E. coli dans le lait destiné a la fabrication des camemberts aoc, ainsi que dans les fromages à leur date d'emballage, soit 14 jours après leur fabrication.
En plus de ces analyses quotidiennes, le directeur technique souhaitait qu'une étude parallèle soit réalisée, visant à comprendre de façon plus approfondie le « comportement » d'E.coli dans le lait. Pour ne pas surcharger le laboratoire, cette mission fût confiée à un étudiant stagiaire.