Etude du management des opérations du restaurant l'Entrecôte (Lyon)

Étude de cas Entreprises & gestion Management organisation

Date de publication :

11/03/2008

Langue :

Français

Format :

.doc

Nombre de pages :

17 pages

Niveau :

avancé

Consulté :

3 fois

Avis client :

non évalué

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Sommaire :

Sommaire

Présentation du restaurant
1. Historique de la chaîne
2. Le restaurant de Lyon
3. Un service type à l'Entrecôte
Une chaîne logistique au service la qualité
1. La chaine logistique
2. Les pilotages opérationnels
3. La qualité
Thème d'approfondissement : Gestion des stocks et des flux
1. La gestion des stocks
2. La gestion des flux
3. La gestion spécifique de la salle: la gestion par carré

Résumé :

Suite à la crise de la vache folle au cours des années 90, le secteur entier de la filière bovine a dû se battre pour retrouver la confiance et l'intérêt des consommateurs. Ceci impliqua nécessairement un respect profond de la qualité de production. Tous les maillons de la chaîne du secteur de la viande bovine se sont mis à communiquer autour de leurs efforts en terme de conditions d'hygiène, de destruction de farines animales, d'utilisation de labels d'origine contrôlée et surtout sur l'information systématique des clients et professionnels tout au long de la chaîne de production. Finalement cette unique voie alors abordable pour retrouver la confiance du consommateur était le respect de la qualité.
Une gestion des stocks parfaitement maîtrisée constitue pour un restaurant d'importance un critère élémentaire de succès, le respect de la qualité est donc aussi primordial. Nous avons donc axé notre étude sur ce double sujet au sein du restaurant L'entrecôte (Rue de la République, lyon 1er). Ce restaurant a en effet pour caractéristique principale, outre sa sauce d'accompagnement brevetée produite exclusivement à Toulouse et dont il garde précieusement le secret, la qualité de sa viande de boeuf choisie par des professionnels et préparée dans le respect des conditions d'hygiène par des experts en la matière. Nous avons rencontré Isabelle Fines, gérante de l'établissement de lyon, qui nous a aimablement fait visiter ses locaux et présenté son activité globale. Elle a su aussi répondre à toutes nos questions en matière de qualité.
Après avoir présenté le restaurant lui-même et la chaîne à laquelle il appartient, nous nous intéresserons aux différentes chaînes logistiques représentables concernant aussi bien le service en salle que le travail préparatoire en amont pour obtenir in fine un steak d'une qualité irréprochable dans l'assiette du client. Enfin, nous approfondirons en particulier le thème de la qualité qui ne peut s'envisager ici en faisant abstraction de la gestion des stocks dans la mesure où c'est en partie cette même gestion des stocks qui assure un bon suivi de la viande et un bon respect des normes d'hygiène et de la chaîne du froid.