Étude de marché: Buffalo Grill

Avec 4 415 restaurants et un chiffre d'affaires de 1,6 milliards d'euros (source GIRA 2000), le secteur Viande/grill, 1er segment de la restauration à thème (40%), apparu au milieu des années 1970, se place en 7ème position sur le marché globale, largement dominé par la chaîne de restaurants buffalo grill, spécialisée dans la grillade. En effet, créée en 1980 par F.PICART, cette dernière, représente aujourd'hui 53,2% des parts de marché (2002), avec plus de 70 000 repas servis en moyenne par jour, 280 restaurants en Europe et un chiffre d'affaires de 278,7 millions d'euros en 2005.

C'est en ajustant son comportement en fonction de la structure du marché dans lequel il évolue, que le leader du concept « steak house », importé des USA, a su générer un tel succès. Le modèle Structure-Comportements-Performances, introduit par Mason en 1949 et schématisé par Scheffer, est un outil de l'économie industrielle, qui nous permet de comprendre les performances d'une entreprise à travers l'analyse du secteur auquel elle appartient.

Nous allons donc, tout au long de ce rapport, analyser l'industrie de la restauration spécialisée dans la grillade grâce au modèle SCP, afin d'éclaircir les résultats présentés ci-dessus. Nous présenterons dans un premier temps les conditions de base du marché, sa structure, à travers les 5 forces de Porter, et enfin, le comportement de buffalo grill, caractérisé entre autres par l'intégration en amont et la restriction en aval.