La fermentation au cours du temps lors de la vignification en rouge

Les premières traces de ceps de vigne ont été relevées sur les flancs du Caucase et datent d'il y a plus de 7000 ans. Les Grecs implantèrent la vigne dans le bassin méditerranéen entre 1500 et 500 av. J-C. Le Moyen Âge a été le témoin du développement de la qualité du vin. La colonisation va être à l'origine de l'expansion de la vigne dans le monde entier. Le XIXème siècle est une période de mutation pour la production vinicole avec l'introduction en Europe de maladies végétales tel que le célèbre phylloxéra. C'est Louis PASTEUR qui étudie ces maladies puis les procédés de la fermentation alcoolique à partir de 1863. Il met en évidence le rôle des micro-organismes. La vigne couvre actuellement près de huit millions d'hectares dans le monde.
Il existe de nombreuses façons de faire du vin : vinification en rouge, vinification en blanc La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du jus de raisin en vin. Dans ce dossier, nous allons étudier la fermentation alcoolique au cours de la vinification en rouge.
Le raisin est une baie et se classe parmi les fruits charnus. Les graines sont protégées par trois couches formant le péricarpe. Ces trois couches sont l'épicarpe, le mésocarpe et l'endocarpe. L'épicarpe du grain de raisin, mince et élastique, correspond à la peau. Le mésocarpe constitue la pulpe. Celui-ci est formé de sucre, d'acides organiques, de matières minérales, de substances azotées. L'endocarpe est le tissu qui tapisse les loges contenant les graines ou pépins.