Levure Biologique et Levure Chimique  

Toutes les levures qui fermentent le pain, la bière, le vin, le cidre correspondent à une population de cellules vivantes microscopiques d'un champignon microscopique, le Saccharomyces cerevisiae. De nombreuses variétés de Saccharomyces cerevisiae existent dans la nature et elles sont plus ou moins bien adaptées à ces différentes fermentations.
L'origine de la levure remonte au temps des Egyptiens, certaines légendes parlent de bouillies de grain liquides que les boulangers égyptiens plaçaient dans un endroit frais et qu'ils utilisaient lorsque la formation de bulles de gaz faisait mousser le liquide.
Au XVIIème siècle les boulangers utilisaient de la levure de bière liquide faite à partir d'un mélange de grain germé et d'eau, mais le pain avait une saveur amère.
La levure biologique est faite de champignons minuscules, microscopiques (12 milliards au gramme de levure) qui se nourrissent de sucre. Ces champignons appelés cellules sont de forme ovale ou ronde et ont un diamètre d'environ 1/100 de millimètre. Ils ont le pouvoir de transformer les sucres en alcool. Lors de cette réaction a lieu un dégagement de dioxyde de carbone et une production d’énergie. Ils sont utilisés pour la fermentation à l'intérieur des pâtes levées. La levure sert, lors de la panification, à alléger la pâte en y créant des alvéoles ; elle confère aussi au pain des saveurs et des odeurs.
Contrairement à la levure biologique, la levure chimique n’est pas constituée de micro-organismes. C’est une fine poudre blanche composée de bicarbonate de soude, d’acide tartrique et d'un produit neutralisant qui réagit au contact d'un liquide et de la chaleur en dégageant du dioxyde de carbone qui fait lever la pâte.