Les micro-organismes : acteurs essentiels de l'élaboration d'un vin

Les phénomènes fermentaires jouent un rôle essentiel dans la nature car ils interviennent dans un grand nombre de processus vitaux d'ordre biologique, au cours desquels des molécules, souvent complexes, sont dégradées pour en donner d'autres mieux utilisables, telles que celles assimilées par des organismes animaux dans la nutrition.
Les phénomènes assurant la transformation du jus de raisin en vin sont tout à fait analogues, mettant en jeu des systèmes enzymatiques appartenant à la fois aux cellules microbiennes (levures et bactéries) et aux cellules végétales.
C'est pourquoi le vin, produit alimentaire doit faire l'objet de nombreuses précautions à tous les stades de son élaboration et de sa conservation ; sa qualité dépend du respect des principes fondamentaux d'hygiène mais aussi du contrôle et de la maîtrise des conditions du milieu dans lequel il se trouve.
Ainsi, nous nous intéresserons ici tout d'abord aux deux fermentations intervenant dans l'élaboration du vin : la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique. Puis nous étudierons les différents facteurs influençant ces fermentations. Enfin, nous énumérerons les différents micro-organismes, levures et bactéries, et leurs effets négatifs et positifs sur la fermentation.