Le sucre

Le sucre est l'un des aliments les plus utilisés dans le monde, il trouve son étymologie dans la langue indienne. En effet, il provient du terme sanskrit sarkara qui a également engendré les différentes versions du mot sucre dans les langues indo-européennes : sukkar en arabe, succharum en latin, zucchero en italien, seker en turc, zucker en allemand, sugar en anglais...
Le sucre est une substance d'origine végétale utilisée depuis le Moyen Age. Auparavant le miel jouait un rôle analogue, mais moindre. Au XXéme siècle, les chimistes ont généralisé la notion : ils nomment sucre ou glucide une vaste famille de molécules organiques. Mais le sucre auquel nous nous intéressons fait aussi partie de la famille des glucides appelés "hydrates de carbone" qui ont tous en commun une constitution chimique faite d'un assemblage plus ou moins complexe d'atomes de carbone, d'oxygène et d'hydrogène.
Hormis l'érable, le maïs et divers fruits, ce sont surtout la canne à sucre et la betterave qui donnent lieu à une exploitation industrielle, depuis l'Antiquité pour la canne et depuis 1812 pour la betterave. La richesse en saccharose des racines de betteraves oscille entre 12% et 20% de leur masse. Les betteraves dites «sucrières » (14% à 20%) permettent de préparer le sucre. Les «demi-sucrières » (12% à 14%) sont plutôt destinées à la distillerie.
Mais qu'il soit glacé, en poudre dans le commerce, cristallisé ou liquide pour les entreprises agroalimentaires ; il s'agit toujours du même produit : le saccharose. Et bien que connu et même banalisé en tant que produit sucrant, le sucre est en revanche méconnu du plus grand nombre quant à ses fonctions essentielles dans les produits sucrés...