La transformation fromagère
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exposé
publié le 13/11/2007
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niveau : avancé
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Résumé
En 2003, la production mondiale de fromages atteint 17,5 millions de tonnes fabriqués à partir d'environ 190 millions de tonnes de lait. Si l'on considère que le lait est ensemencé avec 1 à 1,5% (vol/vol) de ferments d'acidification, il est possible d'estimer la production mondiale de ces derniers entre 1,9 et 2,9 millions de tonnes soit environ 1,9 à 2,9 .1021 de cellules bactériennes.
La production française de fromage s'élève à 1,82 million de tonnes dont 1,69 millions de tonnes de fromages au lait de vache, 72 348 tonnes au lait de chèvre et 53 746 tonnes au lait de brebis soit encore 650 327 tonnes de fromages frais et 1,17 millions de tonnes de fromages affinés.
La production fromagère AOC est de 190 540 tonnes, la production fromagère au lait cru de 183 505 tonnes.
La consommation française de fromage s'élève à 24 kilos par habitant dont 15,4 kilos de fromages affinés diversifiés et 8,6 kilos de fromages frais. La France occupe la deuxième place au sein de l'Union Européenne, devancée par la Grèce.
La fabrication du fromage repose globalement sur l'action de bactéries et de présure sur les composants du lait qui conduit à la transformation du lait liquide en masse compacte, ce document présente les différentes étapes de la fabrication du fromage ainsi que les contrôles nécessaires au cours de ces étapes.
La production française de fromage s'élève à 1,82 million de tonnes dont 1,69 millions de tonnes de fromages au lait de vache, 72 348 tonnes au lait de chèvre et 53 746 tonnes au lait de brebis soit encore 650 327 tonnes de fromages frais et 1,17 millions de tonnes de fromages affinés.
La production fromagère AOC est de 190 540 tonnes, la production fromagère au lait cru de 183 505 tonnes.
La consommation française de fromage s'élève à 24 kilos par habitant dont 15,4 kilos de fromages affinés diversifiés et 8,6 kilos de fromages frais. La France occupe la deuxième place au sein de l'Union Européenne, devancée par la Grèce.
La fabrication du fromage repose globalement sur l'action de bactéries et de présure sur les composants du lait qui conduit à la transformation du lait liquide en masse compacte, ce document présente les différentes étapes de la fabrication du fromage ainsi que les contrôles nécessaires au cours de ces étapes.
Sommaire
- Généralités
- Un peu d'histoire
- Définition
- Classification des fromages
- Processus général d'une fabrication fromagère
- Fabrication du fromage : le type lactique
- Le lait
- Pré-maturation et maturation
- Coagulation par acidification mixte
- Egouttage et moulage
- Salage
- Le ressuyage
- Le séchage
- L'affinage
- Contrôles au cours de la fabrication
- Fiche de suivi de fabrication
- Acidité Dornic
- PH
- Température
- Analyses
- Caractérisation de la méthode
- Qualité hygiénique
- Bilan économique du caillé lactique
- Comparaison des deux types de fabrications
- Du point de vue technologique
- Du point de vue analytique
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